Σχεδιασμός επαγγελματικής κουζίνας. Όλα αυτά που πρέπει να γνωρίζετε!

Με το που ακούει κάποιος  τον όρο «Επαγγελματική Κουζίνα» το πρώτο πράγμα που  έρχεται στο μυαλό είναι ένας χώρος με είδη-συσκευές μαγειρικής, μία ομάδα πανικόβλητων ατόμων να τρέχουν δεξιά και αριστερά για να προλάβουν τις  παραγγελίες και ένα σεφ να δίνει εντολές ώστε να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα για τους πελάτες του εστιατορίου. Λίγο πολύ αυτή είναι και η πραγματικότητα, όμως πάρα τον ‘’πανικό’’ που επικρατεί η κουζίνα δεν παύει να αποτελεί την «καρδία» ενός εστιατορίου.

Ένα από τα βασικά αν όχι το βασικότερο κριτήριο για την επιλογή ενός εστιατόριου είναι το μενού και τα πιάτα που μπορείς να φας σε αυτό. Γι αυτό το λόγο η κουζίνα θεωρείται  το βασικό γρανάζι στην λειτουργία ενός εστιατόριου. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές επαγγελματικές κουζίνες σε εστιατόρια με διαφορετικό σχεδιασμό και στυλ. Η διακόσμηση μπορεί να διαφέρει από κουζίνα σε κουζίνα αλλά όλες έχουν κάποια κοινά χαρακτηριστικά.

Παρακάτω αναφέρουμε τα βασικούς χώρους που συντελούν μια πλήρως λειτουργική επαγγελματική κουζίνα.

 

  • Χώρος Καθαριότητας. Σε αυτό το χώρο υπάρχουν οι λεγόμενες λάντζες όπου γίνεται το πλύσιμο  πιάτων, ποτηριών και σκευών μαγειρικής.
  • Χώρος Αποθήκευσης. Σε αυτό το χώρο αποθηκεύονται ταξινομημένα σε ξεχωριστούς διαμορφωμένους χώρους οι προμήθειες, διάφορα μαγειρικά σκεύη, πιάτα, ποτήρια, τα αναλώσιμα είδη μιας χρήσης κ.α.
  • Χώρος Προετοιμασίας. Σε αυτό το χώρο γίνεται η προετοιμασία των υλικών πριν μαγειρευτούν. Για παράδειγμα πλύσιμο λαχανικών, φλιτάρισμα κρέατος κ.α.
  • Χώρος Μαγειρέματος. Ο χώρος στο οποίο γίνεται η πιο σημαντική δουλειά σε μια κουζίνα και δεν υπάρχουν περιθώρια λάθους. Εκεί βρίσκονται επαγγελματικοί φούρνοι, εστίες, φριτέζες κ.α.
  • Πάσο. Είναι ο χώρος που ο σερβιτόρος θα παραλάβει το πιάτο και θα το σερβίρει στον πελάτη.

Ο σχεδιασμός και η τοποθέτηση όλων των παραπάνω  χώρων πρέπει να εξασφαλίζει Λειτουργικότητα, δηλαδή οι εργαζόμενοι στην κουζίνα πρέπει να διανύουν τις μικρότερες δυνατές αποστάσεις από το ένα τμήμα στο άλλο και να χρησιμοποιούν τον υπάρχοντα εξοπλισμό χωρίς να εμποδίζουν την εργασία των άλλων. Επίσης πρέπει να εξασφαλίζει και την Υγιεινή, θα πρέπει να υπάρχει επαρκής φωτισμός, εξαερισμός και ευκολία στον καθαρισμό του χώρου.

Τέλος το στήσιμο μιας Επαγγελματικής Κουζίνας θα πρέπει να γίνει με τρόπο που είναι ασφαλές ως προς τους εργαζόμενους όπως επίσης και να ακολουθεί όλους τους κανόνες υγιεινής που προβλέπονται για τις επιχειρήσεις εστίασης.